2020/09/19更新
TOKYO CAFE STARTUP ACADEMY 「リアリティカフェオーナー養成プロジェクト」では今週も現場最前線のカフェオーナーによる授業が続きます。
今回は、形態別カフェオペレーションの授業です。
一般的なカフェ&フードの学校だと校舎で、場合によってはカフェ経営の経験が無いコンサルタント講師やシェフ、パティシエが授業を行う事が多々あります。その授業はカフェでの経験則による授業ではなく飲食一般的な正論を唱える授業に終始してしまいます。TCSAでは常にカフェオーナーによる授業を必須とし、その最前線の実体験にもとづいた講義、実技、そして店舗を活用した学びを大切にしています。
それはお客様から実際どのような「声」を貰っているか？
開業や経営に於ける苦労した点とそれをどの様に乗り越えたか？
何に注力しコンセプトを磨いてきたのか？
を授業に関わる講師に話してもらう事が、一番の学びになるからだと考えているからです。
本日の授業は午前中は現役のカフェ店舗料理長からのカフェダイニングのメニュー構成と原価の講義。
次のシーズン展開する新メニューの公開とその原価をどの割合で考えているかの説明がありました。
今も現役でカフェのキッチンに達、お客様の動向を見ながらメニューの決める裏付けを話す姿は、
正に実践を勝ち抜いてきた人にしか語れない内容でした。
そして午後は大崎にある「Snow beans cafe」に移動。
現役オーナーから今のお店の集客動向、メニュー展開、今後の展望をヒアリングしながら、
スタンド系カフェの経営とオペレーション展開の方法を学びました。
加えて近郊エリアのターゲットをどの様に他店と差別化し、独自の集客来店を実現するか
を具体的に教えて頂きました。
カフェのコンセプトはインテリアやフードだけではなく、スタッフのオペレーションでも差別化が可能で、
それにより他店とは綺麗に別れた顧客を集客出来る現実をしる事ができました。
加えて平日土日で客層が違うエリアでの、２つのターゲットを如何に捉えるか？
その方法も学ぶことが出来、
受講生達にとっては自分のカフェのコンセプト磨く素材を得る機会になりました。
TCSAの授業は常に現場リアルを追求します。
授業見学はこちら（お気軽にご参加ください） https://tcsa.tokyo/event/
